Mr. Ramsay karácsonyi Wellingtonja

Apukámékat vártam vacsorára. Valami igazán finomat akartam nekik készíteni, és bevallom őszintén, hogy szinte nem is gondolkoztam, hogy mit fogok eléjük rakni. Kapva kaptam a remek alkalmon, hogy végre kipróbálhassam magam: vajon el tudok-e készíteni egy jó wellington bélszínt? És mivel az én családom rendkívül válogatós, és kifinomult gasztronómiai érzékkel rendelkezik, ezért muszáj volt a legjobbat nyújtanom. Időt és pénzt nem sajnálva beszereztem minden hozzávalót és nekiláttam Életem Első Wellingtonjának. 

Kicsit félve nyúltam hozzá a bélszínhez - végtére is nem minden nap fog az ember a kezében ilyen drága és nemes húst, de a kezdeti parám hamar elszállt és úrrá lett rajtam a kalandvágy. A recept tulajdonképpen majdnem az eredeti Gordon Ramsay recept, icipici módosításokkal. Például pármai sonka helyett falusi sonkát használtam, de a végeredmény így is tökéletesen finom lett.

Hozzávalók

70 dkg bélszín (a vastagabbik fele)
50 dkg gomba (ha van, akkor barna csiperke)
negyed kiló sült gesztenye
egy csomag falusi sonka (10 dkg)
egy gerezd fokhagyma
egy kis marék friss kakukkfű
só, bors, angol mustár
olíva olaj
fagyasztott leveles tészta

A legjobb, ha a húst pár nappal azelőtt megvesszük, mielőtt elkészítjük és a hűtőben érleljük. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a hűtőben tartjuk pár napig. Sajnos nekem ez a lépés kimaradt, mert csak aznap jutottam hozzá a húshoz, mikor főztem, így annyit tudtam tenni, hogy reggel megvettem és egész nap szobahőmérsékleten tartottam.

A bélszínről levágjuk a hártyákat, kivágjuk az inakat. 

Frissen őrölt sóval és borssal behintjük, majd olíva olajjal kikent nagyon forró serpenyőben megpirítjuk a széleit. Tulajdonképpen nem főzzük meg a húst, csak egy kérget sütünk rá, ami majd a későbbiekben benn tartja a húsban a nedvességet és nem hagyja elázni a tésztánkat. Fontos, hogy mindenhol megpirítsuk, alul, felül, oldalt... mindenhol. Ha ez megvan kenjük be angol mustárral és egy kevés reszelt tormával. Ez után hagyjuk a húst pihenni úgy 20-30 percig. (Lehet tovább is.) Ez idő alatt magába szívja a mustár és a torma aromáit.
Addig, amíg a hús pihen, elkészítjük a Duxelles-mártást, vagyis a gombás tölteléket. Ramsay a karácsonyi wellingtonjában sült gesztenyét ad a gombakrémhez, amitől lágy, fenséges pép jön létre.

A gombáról eltávolítjuk a szárat és alaposan megmossuk. Ne hámozzuk meg, mert a barna gombának különleges ízt ad a "héja". Darálóba tesszük, hozzáadjuk a sült gesztenyét, és a felaprított fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és finomra daráljuk. Ez után a keveréket egy száraz, forró serpenyőbe öntjük és addig főzzük, amíg ki nem szárad. Közben friss kakukkfű leveket adunk hozzá. 

A kiszáradt gombapépet hagyjuk kihűlni.

Ez után jöhet a wellington becsomagolása. Először terítsünk le egy frissentartó fólia réteget, amire fektessük rá a sonkaszeleteket. Szorosan rakjuk egymás mellé őket, mintha egy csomagolópapír lenne. Erre terítsük szét a gombát, majd helyezzük rá a bélszínt. Óvatosan tekerjük fel, úgy, mint ahogy a rétest vagy a bejglit szokás. A lényeg, hogy a sonka és a gomba mindenhol befedje a húst. A két csücskét csippentsük össze és csavarjuk meg, hogy jó szorosan lezárjuk a húst. Ez után tegyük hűtőbe és hagyjuk pihenni 15-20 percig. 

A következő lépés, hogy leterítünk egy újabb fólia réteget, amire kinyújtjuk a leveles tésztát.
Ugyanezzel a módszerrel csavarjuk fel a tésztát a hús köré, jó alaposan zárjuk le a széleit. Használjuk a fóliát, hogy jól rászorítsuk a tésztát és megfelelő formát kapjunk.

Gordon Ramsay azt mondja, hogy a legjobb, ha ezt a sütés előtt egy estével már megcsináljuk. Nekem ere nem volt időm, úgyhogy a húst sütés előtt kb. 2 órát pihentettem a tésztatakarójában. 

Sütés előtt finoman egy kés hátsó felével bordákat rajzoltam rá, és bekentem tojássárgájával. 

250 fokon kb. 30 percig sült. Így elég angolosra sikeredett, valószínűleg vastag volt a bélszín, egy 10 percet még elbírt volna a sütőben. Szerencsére van a családban olyan, aki szinte nyersen szereti a bélszínt, így a sültebb részei azoknak jutottak, akik inkább közepesen átsülten szeretik.

 

Szerecsendiós-tejszínes krumplipürével és avokádós salátával tálaltam.