Vietnami Pho leves

Az egész úgy kezdődött, hogy elmentünk egy  vietnami étterembe, ahol megkóstoltuk a Pho-t. 

Szerelem volt első kanálra: a marhahúsleves ízgazdagsága, a keleti fűszerek pikánssága, a rizstészta lágysága és a chili vadsága úgy levett a lábamról, hogy eldöntöttem következő hétvégén én is megfőzöm ezt a csodát.

Első körben lázas internetbújásba kezdtem, hogy megtaláljam az autentikus, az eredeti, a hamisítatlan pho receptet. Nem tudom, hogy sikerült-e, de a végeredmény más lett, mint amit az étteremben kaptunk, viszont semmivel sem rosszabb. A bolti pho inkább hasonlított a mi marhahúslevesünkre, ez pedig egy sokkal sűrűbb, íz gazdagabb, fűszeresebb leves lett, amit nem kifejezetten bántam.

A megfelelő recept megtalálása után jött az alapanyagok beszerzése. Az újpalotai piacról van a hús és a csont, az Ázsia centerből a fűszerek, a tészta és az egyéb hozzávalók. Egyébként mindenkinek ajánlom az Ázsia centert, ha szereti a keleties ízeket, mivel az élelmiszer boltjaiban töredék áron megkaphatóak az egzotikus alapanyagok, amiket a keleti fűszerboltokban vagy a multikban elképesztő összegekért árulnak. Mielőtt odamegyünk, nem árt egy kicsit utánanézni, hogy mit is akarunk venni (angol, vagy kínai/vietnami név, hogy néz ki pontosan) mert az eladók nem nagyon beszélnek magyarul, és egyáltalán nem segítőkészek. 

Elérkezett a szombat, a pho leves napja. Egy 5 órás főzés várt rám, de tudtam, hogy a végeredmény frenetikus lesz. Ráadásul félúton el lehet nassolni a csontokból származó velőt, úgyhogy nem fogunk éhezni egész nap.

Hozzávalók

Az alapléhez:
2 közepes velős csont
1 nagyobb darab csontos lábszárcsont
egy kisebb darab nem csontos levesmarha
(ízlés szerint szegy, comb vagy más marhahús darab)

Fűszerek:
1 nagyobb darab gyömbér
3 vörös hagyma
1 rúd fahéj,
1 ek. korriander mag,
1 ek. édeskömény
5 db csillagánizs
1 egész kardamon
6 db szegfűszeg
hallé
cukor
só

A velőt fél órával felhasználás előtt mindkét oldalán jól besózom, hogy ne essen ki főzés közben az értékes anyag. Hideg vízben felteszem főni. A keletkező habot leszedem. 

Amíg előfőzöm a levest a hagymát és a gyömbért jó alaposan megmosom, félbe vágom és a sütő legmelegebb fokozatán tulajdonképpen meggrillezem. Ha valakinek van otthon gáztűzhelye, akkor jobb, ha a fölött pörköli meg őket, mert úgy jó, ha kicsit odakap a fűszer. Nem kell megpucolni, csak a nagyon égett részeket kell eltávolítani róla. (pl. a hagyma gyökerét)

Mikor ez kész, akkor befűszerezem a levest. 

Hozzáadom a leveshúst, a meggrillezett hagymát és gyömbért, kb 1 dl halszószt, egy kanál cukrot, és a fűszerkeveréket.Nem ajánlatos hagyni, hogy a fűszerek mindenre rátapadjanak, ezért a legegyszerűbb, ha teás zsákba, vagy teatojásba tesszük őket. Nekem egyik sem volt itthon, ezért egy szűrővel oldottam meg ugyanezt. Így időnként érdemes kavarni a fűszereken, hogy rendesen átadják a levesnek az aromájukat. Az így kapott keveréket kis lángon kb. másfél órán keresztül főzöm. Ha elforr a víz, pótolom.

Másfél óra múlva vegyük ki a húst és a csontokat. Itt elkövettem azt a hibát, hogy miután kiütöttem a velőt nem tettem vissza a csontot. Az eredeti recept szerint jobb, ha benne hagyjuk, csak a húst vegyük ki. Így sem lett rossz a végeredmény, de lehet, hogy úgy marhásabb ízű lett volna a végeredmény.

További másfél órát főzzük a levest.

Ha ezzel megvagyunk, az egészet szűrjük le.

Egy tiszta (az étteremben aranyszínű, nekem sötétbarna -gyanítom a halszósz miatt), átlátszó levet kell kapnunk, aminek a tetején gyöngyözik a velőzsír. Itt azt írja a recept, hogyha nem elég fényes a pho íze, akkor adjunk még hozzá halszószt és cukrot. Én adtam cukrot is, halszószt is, meg sót is, végül 10 percnyi próbálgatás után jó íze lett.
A megfőtt húst hajszálvékony szeletekre vágjuk és visszatesszük a levesbe.

Addig egy másik lábosban vizet forralunk, amiben megfőzzük a rizstésztát. A rizstésztának fajtája válogatja, hogy hogy kell főzni, van amelyiket nem kell, csak áztatni. Amit most vettem azt 4 percig kellett forrásban lévő vízben kavargatni. Leszűrjük a tésztát és tálalhatunk.

Most jön a  legjobb rész, a díszítés:

Tálaláshoz:
mentalevél
koriander levél
újhagyma
madár szem chili
lime / citrom
mungóbabcsíra
thai bazsalikom

A legegyszerűbb, ha minden díszítőelemet kirakunk egy nagy tálra és mindenki ízlése szerint válogat belőle. Nálunk menta, koriander, újhagyma, mungóbab, lime-os chili került a levesre.

Hagyományosan még kétféle szószt ajánlanak hozzá: a hoisin szószt és a sriracha szószt. A srirachát könnyű beszerzni, minden keleti fűszerboltban kapható: egy olyan chili szósz, amin egy nagy kakas van, ezért kakas szósznak is szokták hívni. Én nem vettem, mert úgy gondoltam a madárszem chili elég erős magában is, nem kell, hogy jobban csípjen a leves. Hoisint viszont nem találtam.